Archive for November, 2011

Istana Pagaruyuang

Masih dalam atmosfir Sumater Barat, kali ini saya akan bergeser menuju Batu Sangkar. Kota yang menjadi ibu kabupaten Tanah Datar ,saya serasa diajak untuk memasuki kehidupan masa lalu kerajaan minangkabau.Karena di kota ini tak hanya kekayaan kuliner yang saya dapatkan, tetapi juga objek-objek wisata sejarah kerajaan Pagaruyung atau Minangkabau.

Tak hanya menikmati keindahan Istana Pagaruyung yang saat saya kunjungi sedang dibangun kembali akibat bencana kebakaran beberapa waktu yang lalu, saya juga memutuskan untuk memuaskan seluruh panca indera saya dengan berjalan – jalan di kota Batu Sangkar menggunakan bendi.

Kecamatan Sungayang Kabupaten Tanah Datar Batusangkar adalah tujuan saya dalam perjalanan kali ini. Yaa, disini saya ingin mencari tahu mengenai satu kuliner yang sangat khas dan dapat menggugah selera. Berbahan dasar belut, atau balui dalam bahasa setempat, yang diolah menjadi rendang. Identitas asli masyarakat Sumatera Barat. Tak sukar mencari kediaman Uni Ad, atau akrab disaba Ne’ Ad, masyarakat lokal yang akan membantu saya belajar membuat Randang Balui. Ne’Ad memang cukup dikenal sebagai maestro masak di Sungayang. Karena kepandaian beliau mengolah masakan itulah, akhirnya Ne’Ad memutuskan untuk membuka kedai makan di rumahnya. Akan tetapi ternyata randang balui tidak saya temukan di deretan masakan dalam etalase kedai makan Be’Ad. Karena rupanya menu ini bukanlah menu makanan sehari – hari seperti menu lainnya. Randang Balui adalah salah satu makanan yang dihidangkan dalam upacara – upacara adat seperti syukuran, kelahiran, pernikahan dan sebagainya. Namun Ne’Ad bersedia mengajarkan saya bagaimana membuat Randang Balui dari tahap awal, yaitu pencarian belut. Hmmm……

Selesai mencari belut, kami segera menuju ke tempat memasak. Dan yang membuat saya semakin bergairah adalah, ternyata Ne’Ad sudah menyiapkan tempat memasak yang berada di dekat rangkiang (tempat penyimpanan beras). Istimewanya lagi Ne’Ad sudah menyiapkan beberapa Ibu – Ibu setempat untuk memasak menu ini. Seru yah. Bahan – bahan yang digunakan untuk membuat Randang Balui yaitu :

Bawang Merah, Bawang Putih, Daun Salam

Jahe & Lengkuas

Ketumbar & Daun Kunyit

Santan

Randang Balui ini memang bukan rendang biasa. Selain menggunakan bahan – bahan dengan citarasa kuat, Randang Balui juga menggunakan puluhan jenis daun sebagai campurannya. Dan daun – daun itu tumbuh liar di kebun belakang rumah. Ada satu jenis daun yang cukup uni baik dari penamaannya maupun dari aromanya. Namanya “Daun Sikantuik-kantuik”. Memang dalam Bahasa Indonesianya, daun ini berarti daun kentut. Ajaibnya adalah pada saat daun dipetik dari rantingnya, maka aroma kentut akan tercium. Tapi jangan khawatir, karena justru aroma lezat nan istimewa-lah yang tercipta ketika daun ini dicampurkan ke dalam olahan randang balui.

Puluhan Jenis Dedaunan

Cara mengolah belutnya sendiri adalah dengan dikeringkan terlebih dahulu setelah belut dicuci bersih.

Belut sedang Dikeringkan

Mengolah Randang Balui tidaklah terlalu sulit. Semua bahan – bahan digiling sampai halus. Setelah bumbu halus, selanjutnya bumbu ditumis menggunakan minyak secukupnya. Setelah bumbu matang, santan pun dimasukkan. Barulah kemudian belut yang sudah dikeringkan tadi, dipotong – potong kecil, untuk selanjutnya dicampurkan ke dalam bumbu. Daun – daunan yang tadi sudah dibersihkan dari rantingnya pun ikut dicampurkan kedalam masakan. Selanjutnya tinggal menunggu masakan matang yang ditandai dengan bumbu mengering dan berubah warna menjadi kehitaman. Dibutuhkan waktu beberapa jam untuk mendapatkan rendang yang sempurna.

Sore mulai menjelang, randang balui pun sudah berubah warna dan mengering. Tandanya, sudah bisa dinikmati. Belut dalam balutan bumbu rendang khas Minang begitu gurih. Kekayaan kelezatan tak berhenti menyergap. Tak hanya kenikmatan rasa dalam setiap suapan yang saya rasakan, tapi juga keindahan kebersamaan dan keakraban bersama masyarakat Sungayang pun seolah menyempurnakan karsa. Lama’ bana.

 

Rankiang atau tempat penyimpanan beras

Advertisements

Propinsi Sumatera Barat, tempat bermukimnya masyarakat Minangkabau dan tidak berlebihan disebut sebagai surga yang terakhir. Propinsi ini dikaruniai dengan budaya dan keindahan alamnya yang sulit dicarikan tandingannya.

Tidak mengherankan kalau Sumatera Barat telah lama dikenal sebagai daerah tujuan wisata bagi wisatawan. Perjalanan ke Bukittinggi, suatu daerah yang beriklim sejuk dilingkungi oleh gunung-gunung dengan nagari-nagari tradisional serta tatanan kehidupan yang masih bertahan selama berabad-abad, atau berkunjung ke Padang menelusuri ibu kota propinsi dengan masakan Padang yang terkenal sampai ke Mancanegara, dan perjalanan ke daerah-daerah cagar alam yang semuanya tidak akan pernah begitu saja dilupakan wisatawan atau siapun yang pernah mengunjunginya. (sumber : sumbarprov.go.id).

Agenda perjalanan saya berikutnya adalah Kecamatan Situjuah Limo Nagari Kabupaten Lima Puluh Kota Propinsi Sumatera Barat. Menu khas yang sangat terkenal disini adalah Pangek Cubadak Situjuah. Pangek sendiri artinya gulai yang dimasak kering. Sementara Cubadak dalam bahasa Minang berarti nangka. Cukup jelas, menu yang saya ingin ketahui kali ini berasal dari olahan nangka.

Menyisiri jalan menuju ke tempat Etek yang akan membantu mengajarkan saya memasak Pangek Cubadak ini memang sangat menyenangkan. Deretan rumah Gadang dengan masyarakatnya yang begitu ramah seolah turut menyambut saya ke kampung ini dengan hangat.

Ada yang unik dalam perjalanan saya. Saya menemukan cukup banyak kios penjualan bensin eceran yang tertata rapi, serta memilik Brand. Membaca dan melihat logonya, cukup menggelitik hati saya untuk mengabadikannya.

Tak ingin berlama – lama, langsung saja begitu saya tiba di kediaman etek, saya langsung meminta etek menjelaskan apa saja bahan – bahan yang digunakan untuk membuat Pangek Cubadak Situjuah ini, dan tentu saja bagaimana cara mengolahnya.

Bahan – bahan yang digunakan :

Cubadak atau Nangka

Cabai Merah

Bawang Merah

Bawang Putih

Lengkuas

Terasi & Garam

Batang Sereh & Daun Kunyit

Kemiri & Kunyit

Daun Ketumbar

Daun Jeruk

Santan

Selanjutnya, semua bahan ditumbuk halus. Setelah halus, bumbu tersebut dimasukkan kedalam nangka yang sudah dipotong besar.

Jangan lupa untuk memberi alas pada bagian bawah wadah dengan potongan batang pisang. Selain untuk menyempurnakan aroma, hal ini dilakukan agar cubadak tidak gosong karena api tungku.

Batang Pisang

Setelah bumbu dicampurkan dengan nangka, santan pun dituangkan. Dan tahapan berikutnya adalah menutup wadah dengan menggunakan daun pisang. Lalu diikat. Dan siap dimatangkan.

Sesuai dengan namanya, Pangek atau gulai kering, dibutuhkan waktu yang cukup lama untuk mematangkannya hingga kering. Namun penantian saya memang sangat tidak sia – sia. Inilah hasilnya………

Pangek Cubadak Situjuah

Warna cerah sangat berimbang dengan rasa yang sangat lezat. Bumbu nan gurih pun begitu terasa dalam setiap potongan nangka. Lupakan program diet anda. Karena, it’s too good to be missed.

 

 

 

SELERA ASAL #BUKITTINGGI #DADIAH

Posted: November 3, 2011 in SELERA ASAL

Berada di bagian Barat pulau Sumatera ini memang seolah tak pernah berhenti menggoda selera saya. Jauh – jauh hari sebelum kedatangan saya, saya sudah menyiapkan beberapa “MUST-EAT-ITEM” sebagai modal perjalanan. Tentu saja tak hanya kulinernya yang saya eksplor. Pemandangan dan aktivitas sosial pun tak luput dari perhatian saya. Yaa, kearifan lokal memang bak magnet yang mampu menarik hati siapa saja yang berkunjung. Termasuk saya.

Hari ini saya kembali siap mengarungi penjelajahan rasa dan karsa. Saya ingin mengetahui lebih dalam mengenai satu penganan khas masyarakat Sumatera Barat yang sangat kaya protein nabati. Namanya Dadiah. Yaa, kuliner yang satu ini memang cukup unik. Berasal dari fermentasi susu kerbau. Dan tentu saja, selain kaya akan vitamin, Dadiah menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt  dapat menghasilkan prebiotik yang berguna bagi pencernaan, sistem kekebalan tubuh, dan banyak manfaat lainnya.

Dibutuhkan sedikit ketrampilan khusus untuk memerah kerbau. Dan apabila susu kerbau yang keluar mulai keluar sedikit, cukup memancingnya dengan menyuruh anak kerbau menyusu di puting sang Ibu. Air susu kerbau sang Ibu pun kembali akan banyak keluar. Menarik ya.

Setelah berhasil memerah susu kerbau, sekarang saatnya memfermentasikan susu kerbau ke dalam sebuah wadah yang terbuat dari bambu segar. Yaa, proses fermentasi ini memakan waktu 1- 2 hari.

Caranya adalah susu kerbau tadi langsung dimasukkan ke dalam tabung bambu, dan selanjutnya ditutup dengan menggunakan daun pisang. Lalu tinggal didiamkan. Dan hasilnya, hasil fermentasi susu kerbau akan berbentuk seperti tofu. Wah, saya penasaran sekali ingin mencoba rasanya.

Dan ternyata masyarakat Minang punya cara tersendiri dalam mengkonsumsi Dadiah. Bawang merah mentah diiris dan ditumbuk kasar bersama cabai dan garam. Dan untuk menyempurnakan kelezatan rasa, terong yang dikukus bersama nasi pun menjadi teman makan Dadiah.

Rasanya….. Hmmm luar biasa nikmat. Cita rasa gurih dari Dadiah yang dicampur dengan irisan bawang merah, garam dan cabai, dicampur dengan terong kukus mampu memberikan suatu kolaborasi yang sempurna untuk lidah. Istimewa.

Ternyata… Tak hanya Dadiah dalam balutan olahan yang disantap bersama sepiring nasi panas, cabai giling dan terong kukus. Masyarakat Bukittinggi pun punya cara lain dalam menikmati Dadiah.

Berlokasi di Los Lambuang, Bukittinggi inilah saya menemukan Ampyang Dadiah. Atau dalam bahasa Indonesianya berarti Emping Dadiah. Dengan mengusung kata Ampyang atau Emping, namun anda tidak akan menemukan emping dalam wujud emping seperti yang sering kita jumpai dalam semangkuk Dadiah ini. Emping ini digunakan untuk menamakan “Oat” atau jenis sereal yang terbuat dari melinjo yang ditumbuk, yang menjadi bahan utama dalam sajian Ampyang Dadiah. Dan uniknya lagi, inilah wajah lain dari kuliner masyarakat Sumatera Barat yang identik dengan rasa gurih, pedas dan asin. Ampyang Dadiah adalah jenis kudapan yang bercita rasa manis nan legit.

Bahan – bahan yang digunakan sebagai campuran untuk membuat Ampyang Dadiah antara lain :

Oat yang terbuat dari melinjo yang ditumbuk

Kelapa Parut

Gula Jawa Cair

Santan

Dadiah

Selanjutnya semua bahan diatas dicampurkan kedalam sebuah mangkuk, dan siap dinikmati.

Dari melihat tampilannya saja, saya yakin, saya tak perlu menggambarkan bagaimana lezatnya Ampyang Dadiah ini. Super Istimewa.

Sumatera Barat adalah propinsi tujuan saya kali ini. Meskipun terletak di pulau yang sama dengan kampung halaman saya, Sumatera, namun ini merupakan pengalaman pertama saya mengunjungi ranah Bundo Kanduang.

Bukittinggi. Ya, daerah beriklim sejuk ini tak hanya dikenal dengan dengan tatanan kehidupan yang masih bertahan selama berabad – abad, tapi juga terkenal  dengan keelokan alam yang dilingkungi oleh gunung – gunung dengan nagari tradisional yang memanjakan segala panca indera. Terlebih masakan Padang yang memiliki cita rasa khas dan spesifik. Tentu tak salah, bila saya ingin menggali lebih dalam kuliner Minangkabau. Gulai Itiak Lado Hijau. Atau dalam bahasa Indonesianya berarti Gulai Itik Cabe Hijau. Dari namanya saja sudah bisa saya membayangkan kelezatan menu berbahan dasar itik ini. Saya pun menuju ke tempat Uni yang memang terkenal berternak itik untuk dijual. Dari hasil ngobrol saya bersama Uni, ternyata saya baru tau, untuk rasa yang lebih istimewa, itik yang digunakan haruslah itik muda jantan yang berkepala hijau.  Selain rasanya lebih lezat, daging itik jenis ini lebih empuk saat dimakan.

Tak berbeda dengan masakan Minang lainnya, kuliner gurih nan pedas ini pun mengedepankan bahan – bahan yang bercita rasa kuat. Nah berikut ini adalah bahan – bahan yang digunakan untuk membuat kuliner khas Sianok ini :

  • Cabe Hijau
  • Bawang Merah
  • Bawang Putih
  • Sepade / Jahe
  • Lengkueh / Lengkuas
  • Batang sereh
  • Daun kunyit
  • Daun jeruk
  • Damar / Kemiri
  • Garam
  • Minyak Goreng

Setelah itik dibersihkan dari bulu dan dipanggang, ternyata masyarakat Sianok punya trik tersendiri untuk dapat membuat itik lebih bersih. Itik dicuci menggunakan sabun pencuci piring dibawah kucuran air mengalir. Hal ini bertujuan agar bulu – bulu yang masih menempel dapat terlepas. Dan tentu saja menghilangkan warna hitam bekas pemanggangan. Dengan menggunakan tungku yang masih sangat tradisional, itik muda pun mulai diolah.

Proses selanjutnya adalah menghaluskan bahan – bahan. Setelah semua bahan halus, berikutnya adalah saatnya menumis. Bumbu ditumis diatas api sedang dengan minyak secukupnya. Setelah bumbu matang, saatnya itik yang sudah bersih dan dipotong – potong tadi, dimasukkan kedalam tumisan bumbu. Selanjutnya diamkan selama kurang lebih 30 menit agar bumbu meresap, daging itik empuk dan mengeluarkan minyak.

Dan inilah saat yang sudah saya tunggu – tunggu. Menikmati Gulai Itiak Lado Hijau di pondokan dengan pemandangan hijau di sejauh mata memandang. Setiap gigitan sangat saya nikmati. Karena di setiap gigitan itu, saya bisa merasakan rasa istimewa dari menu asli masyarakat Sianok.